ボローニャ風タリアテッレ（生パスタ）の作り方やまおの食べある記/ウェブリブログ

ボローニャ風タリアテッレ（生パスタ）の作り方

<< 作成日時： 2009/01/18 23:49 >>

今日は暖かくなると言うので、ガッツリ自転車に乗るつもりだったのに、朝からどんより曇り空…という事で諦めて。
生パスタ好きの後輩にプレゼントすると約束していたソースは、たっぷり時間のかかるラグー(ミートソース)に決定！
…という事で早速。

TAGLIATELLE AL RAGU BOLOGNESE(ボローニャ風タリアテッレ)のレシピ
先ずは生パスタ（タリアテッレ）の作り方。
材料(４人分)
　・小麦粉(400g)
　・生卵(４個)　※ここでは全卵２個、黄身３個を使用
　・塩(２つまみ程度)、オリーブオイル、水
※材料は書いてますが、実際計っては作りません。その日の温度、湿度、卵の大きさで、粉との比率は変わるので、正確に同じ分量で作っても、今日はぺたぺたくっつく…なんて事に。
ただ、目安として言われてるのが、粉100gに対して卵１個です。
※私が全卵を４個使わないのは、黄身を多めに使った方が、パスタの味が豊かになる…と思っていて単にオリジナルです。

作り方

①小麦粉を山にした後で、中心に窪みを作ります。
その窪みに卵をわり、塩、オリーブオイルをお好みで入れます。

②フォークで卵が流れださない様に周りの小麦粉を少しずつ崩壊させながら、混ぜていきます。

③全てがまとまる様に10～20分程手でこねます。
ここで水分が足りないと思えば水を加え、逆に水っぽいと思ったら小麦粉を加えます。
要はこねる際に手にべちゃべちゃと、または粉がくっつかない！という状態を作ればOKなだけ☆
慣れれば簡単です。

④今日はパスタマシンで生地を伸ばしていきます。
(麺棒でも簡単にできるので、それは今度)
ここで水分が多いとパスタマシンにくっついて、うまくいかないので③の生地の状態は重要！
今日はパスタマシン(Imperia製)のNo２→No５まで伸ばしました。

⑤タリアテッレのかたちにします。
（これもパスタマシン無しでも簡単にできるので今度ご紹介）
⑥打ち粉をかけながら、麺がくっつかない様にします。
最低でも１時間程、麺同士がくっつかなくなるまで乾燥させます。

※一般的にはこの間にソースを用意しますが、今回のラグーに関してはラグーソースの方が時間がかかるのでソースから作り始める事をお薦めします。

⑦たっぷりのお湯に、塩１％を入れ(お湯がしょっぱいと感じる程度)生パスタを入れる。
沈んでいた生パスタが、この様に上にあがってきたら茹であがりとなります。

では、ソースであるラグーボロネーゼ(ボローニャ風ミートソース）の作り方。
材料(４人分)
　・玉ねぎ(1/3個)、セロリ(1/4本)、ニンジン(1/5本)
　・豚挽き肉(200g)、牛挽き肉(150g)
　・トマトホール缶(400g)、(＋トマト、ミニトマトをお好みで）
　・乾燥ポルチーニ(5g程度)
　・塩、胡椒、バター、オリーブオイル、ローズマリー、ナツメグ、赤ワイン

作り方

①玉ねぎ、セロリ、ニンジンをみじん切りにする。（玉ねぎをたくさん使うと甘くなって自分が好きな味ではない為、いつも玉ねぎを少なめ、セロリを多めに使っている)
生トマトを使う場合は(出来れば湯むきして)中の種を取り除き、ざるに置いて水気を取る。
また、ポルチーニ茸を半カップの水で20分程戻してから刻む。

②バターを溶かした厚鍋に玉ねぎを入れて、茶色くなるまでしっかりと炒めたら、ニンジン→セロリの順で炒める。
③火が通ったら、トマトホール缶、ポルチーニ茸とその戻し水、塩少々、お好みで生トマトを加えて弱火で煮込む。

④豚と牛の挽肉、ローズマリー、ナツメグ、胡椒を混ぜておく。

⑤フライパンに、オリーブオイルをしいて、④をほぐす様に強火で炒める。
(肉のゴロゴロした食感が好きであれば、箸などであまりいじらずにフライパンを返すことで火をいれていく)
半分位赤身が無くなってきた所で、赤ワイン(ブランデーを加えても肉の臭みをがとれて○ですが、それでもやっぱりワインは入れましょう)をふりかけていっきに炒める。
⑥肉に火が通ったら、煮混んでいる③に肉を入れる。この際に油(肉の旨み)も全て入れきること！
⑦焦げない様にこまめに混ぜながら、弱火でじっくりと１時間以上煮込む。（イタリアでは野菜の出汁を入れながら、３～４時間煮込む）

最後にざるでパスタのお湯を切り、パスタを茹でていた鍋に戻して、ラグーも入れて和えます。
この時にパスタの茹で汁を少し入れると、ソースとパスタとの絡みがいいというのはよく言われていますね。
水気が多くなる等は目加減で判るでしょうが、本当に注意したいのはソースの塩加減を考えながら入れること！入れ過ぎると、今迄の苦労がここで水の泡です！
最後に塩、胡椒、オリーブオイルで味を調えたら出来上がり。
お皿に盛りつけたら、お好みでパルミジャーノチーズをかけて召し上がれ。

因みに、家族の評価は「これだけ美味しく作れる様になって…イタリア留学した甲斐あったね」
…この一品を趣味で作る為に１年も居たつもりでは決してないのですが(；￣ー￣A…でも褒め言葉として有り難く受け取りました。これで後輩にも自信をもって持って行けまっす！

最後にうんちくですが。
ラグー(ミートソース)は、自分が半年近く住んでいたボローニャが発祥の地。日本のレストランでもよく"ボロネーゼ”(ボローニャ風)があります。
しかし、同じボローニャ人でもその作り方は千差万別。日本だってそれぞれ家庭の味があるのと同じですね。
モルタデッラ(ボローニャ産の生ハム)を入れたり入れなかったり、赤でなく白ワインを使ったり…。
私も色んなボローニャ人にラグーを教えてもらう機会がありましたが、イタリア人は自分の腕が一番だと、口にだして言って欲しいもの。(誰でもそうでしょうが、イタリア人はそれを素直に聞きたがる態度をだしてくるので、カナリお茶目です。)「あいつは何を入れてた？」「俺のとどっちが美味しかった？正直に言っていいんだよ！」なんて追及してきます。(笑)話がそれましたが、ラグーのレシピはボローニャ風ですら様々ですが、実は地域毎にローマ風、プーリア風…等も存在します。

因みにイタリアでは国家意識はあまりなく、自分の出身地に対する想いが強いです。あたなた何人？と聞いたら、「Bolognese(ボローニャ人)！」と、誇りをもって街の名前で答えてきます。
それ程に街や村での個性も強く、一言に「イタリア」と言っても奥が深いんです。
なのでローマ、フィレンツェ、ベネツィア、ナポリだけでも、その文化は勿論、料理の味付も全然違うので、今度行かれた際はその違いを楽しんでみてください。今までとは違うイタリアを体験し、味に出合えると思います！

↓この記事がご参考になったら、ぜひ☆

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こんばんは！生パスタ好きの後輩です! さっそくパスタをいただきました。たいへんおいしゅうございました！！ゆで加減を見るのに麺だけ味見しましたらなんと薄塩味の麺だけでもおいしいんですが･･･なんですかコレ！？（パスタです）これにソースがついちゃったらもう･･･うっうっ（つ□｀。ごろんとしたお肉が口の中でほぐれてパスタと絡むときの触感がもう病み付きですよ！しばらくは今日の記憶を反芻するだけで白いご飯を食べられます！ごちそうさまでした！	ネモ 2009/01/20 00:53
ちょっと褒め過ぎですが（〃￣∇￣）忙しいのに早速作って頂いて、どうもありがとう。次の機会こそ、一緒に作りましょう！	やまおのぼる 2009/01/20 02:24
お久しぶりっす。おいらも向こう居た時にやまおさんのパスタを食べる機会がありましたが、確かにうんまかった！いいセンスしてるんだから、早く道開いたら？ …って偉そうですが一応この業界の先輩として。生パスタ好きのネモさん？今度カレーとケーキも作ってもらったらいいよ	わた 2009/01/21 02:11
ボローニャ風タリアテッレレシピ有り難うございます美味しそうです	ryuji_s1 2009/01/21 11:00
＞やまおさんはい、是非♪ ＞わたさんステキ情報ありがとうございます。カレーとケーキ、どちらも好物です。（´▽、｀）いつでもバッチこいですよ！＞やまおさん	ネモ 2009/01/24 08:59